Page 385 - La cucina del riso

Libano - Beirut

Il riso può essere cucinato con carne, pollo e pesce. Una specialità della
cucina libanese, è la syaddieh, il cui nome deriva da “sayad”, che in arabo
vuol dire pescatore: syaddieh è, quindi, il piatto del pescatore. È considerato
un “piatto di magro”: si mangia dunque il venerdì a pranzo e, in quel giorno,
lo si trova in tutti ristoranti libanesi della costa mediterranea.

SYADDIEH
Ingredienti (per 6 persone): 1 branzino (di 2-2,5 kg), 600 g di riso Parboiled lavato
nel colino, 1 kg di cipolle affettate finemente, 1 cucchiaio di cumino in polvere, sale,
pepe nero e bianco, olio d’oliva e olio d’arachide, il succo di 2 limoni, 1 “bouquet
garni”, 125 g di pinoli tostati in poco olio.

Preparazione: pulire il pesce e condirlo con olio d’oliva, sale e pepe; avvolgerlo in
carta di alluminio e cuocerlo in forno a 180 °C per 25-30 minuti. Quando il pesce è
cotto, spinarlo, togliere testa e coda e dividerlo in pezzi grandi da lasciare in caldo. M
Con la testa e le spine fare un bel brodo con 3 litri d’acqua, il bouquet garni, una
cipolla, sale, pepe in grani e il cumino, e far ridurre almeno alla metà. Rosolare tut-
te le cipolle nell’olio, fin quando non diventano scure (ma non bruciate) girandole
continuamente. Quando avranno preso un bel colore molto scuro (è importante per
il colore del riso) e sono diventate croccanti, metterne da parte due cucchiai per la
decorazione finale del piatto. Mescolare il resto delle cipolle fritte con poco più di 1
litro di brodo e cuocerle fino a ridurle in purea. Cuocere il riso in questo brodo denso
fino all’assorbimento totale del liquido. Non toccare o girare il riso mentre cuoce, per
evitare l’aspetto “risotto” e lasciarlo riposare per un quarto d’ora dopo la cottura, nella
pentola calda, ma fuori dal fuoco. Fare una salsa con un roux scuro, farina e burro,
aggiungere mezzo litro di brodo, il succo dei limoni, sale, pepe bianco e cumino,
e far addensare fino a che non diventa una salsa che assomiglia al cioccolato nero.
Scodellare il riso in un piatto grande di servizio, aggiungere sopra i pezzi del pesce e
decorare con le cipolle fritte e i pinoli tostati. Servire la salsa calda a parte.

Hanno collaborato

Mario Haddad (Delegato)

384 Accademia Italiana della Cucina