Page 392 - La cucina del riso

Malta

ALJOTTA (ZUPPA DI PESCE)
Ingredienti: 1 kg di pesce, 50 g di riso a chicco lungo, 2 cipolle, 5 spicchi d’aglio
pestati, 2 cucchiai di olio di oliva, 5 pomodori, 1 foglia di alloro, un pizzico di menta,
1 mazzetto di maggiorana fresca, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 lt di
brodo di pesce, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione: mettere il pesce in una pentola con abbondante acqua, salare, pepare e
portare a ebollizione; abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 30 minuti. A cottura
ultimata, togliere il pesce, liberarlo accuratamente dalle lische, dalla pelle e da tutte le
parti non edibili, quindi filtrare il brodo. Soffriggere cipolle e aglio facendo attenzione
a non bruciarli, incorporare i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti.
Aggiungere poi il concentrato, tutte le erbe tritate e tutto il brodo di pesce, aggiungen-
do acqua se necessario, fino a raggiungere i due litri previsti. Portare a ebollizione il
brodo così ottenuto, aggiungervi il pesce pulito e lasciar cuocere per 30 minuti. Unire
il riso e portarlo a cottura. Fuori dal fuoco, aggiungere un po’ di succo di limone e
guarnire con menta fresca prima di servire.

a chicchi lunghi, che trasforma questa semplice zuppa in un sostanzioso
piatto unico.
L’aljotta non è la sola “soup” che prevede l’aggiunta del riso a chic-
chi lunghi. Con essa è doveroso citare anche il brodu tal-laham (brodo di
manzo), il brodu tat-tigiega (brodo di pollo) e la soppa tad-tadam (zuppa di
pomodoro). Lo stesso tipo di riso è utilizzato anche per le verdure ripiene,
come i bzar ahdar mimli bil-laham (peperoni ripieni di carni miste tritate e
riso) e i tadam mimli (pomodori ripieni con interiora di pollo e riso).
L’utilizzo del riso a chicco lungo è molto diffuso sull’isola ed è stato
quasi esclusivo sino a epoca recente. Tuttavia, la collocazione geografica
rende Malta un’estensione naturale dell’Italia e per molti versi l’influsso
italiano si fa sentire. Se ne trovano tracce nella lingua, nei cognomi, nelle
tradizioni e soprattutto nella cucina. Molti sono i ristoranti italiani presenti
che hanno quindi esportato cultura e prodotti della cucina italiana. E così
si è aperta una via anche ad altre varietà di riso a cominciare dall’Arborio,
che per molti anni ha trovato grande consenso ed esclusivo utilizzo nella
preparazione dei risotti.

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