Page 393 - La cucina del riso

Malta

RISOTTO AL VINO ROSSO E SALSICCIA MALTESE
Ingredienti: 600 g di riso Arborio, 2 cucchiai di olio di oliva, funghi freschi tagliati a
tocchetti, 3 salsicce maltesi senza pelle, 1 cipolla affettata e tritata, 2 spicchi d’aglio
tritati, 150 ml di vino maltese rosso, 1,5 lt di brodo, 200 g di parmigiano, sale, pepe.
Preparazione: soffriggere aglio e cipolla in una grande padella, aggiungere le sal-
sicce spezzettate e lasciarle rosolare per 5 minuti. Unire il riso e bagnare con il vino,
mescolando fino a evaporazione. Versare piano piano il brodo, mescolando di tanto in
tanto, fino a quando il risotto non risulta tenero e cremoso. Servire cosparso di pepe
e parmigiano.

Il risotto al vino rosso e salsiccia maltese, dove a rendere il piatto
tipicamente locale è solo la salsiccia aromatizzata al coriandolo, usa come
base proprio questo riso.
Per molto tempo Arborio e risotto sono stati considerati un binomio
inscindibile, anche perché sino a non molti anni fa non si trovava che quel
tipo di riso nei supermercati, in alternativa a quello a chicco lungo. Ora a
Malta si trova quasi ogni tipo di riso e sono innumerevoli i piatti, a base di
questo cereale, disponibili per la degustazione nei vari ristoranti etnici che
pullulano sull’isola. La preferenza dei maltesi è tuttavia orientata al prodot-
to made in Italy, specialmente se si tratta di risotti, molto popolari sull’isola.
A Malta il riso italiano e il modo di cucinarlo hanno trovato voce
autorevole in quella di Gabriele Ferron, invitato sull’isola a più riprese per
parlare del “mondo riso”. Via libera al Vialone nano e al Carnaroli, dunque,
di cui Ferron si è fatto paladino e che sono stati protagonisti di serate di
degustazione presso noti ristoranti e di “master classes” tenute agli studenti
dell’ultimo anno di cucina all’Istituto degli Studi per il Turismo.
Veri e propri eventi che hanno introdotto i maltesi a qualità di riso
diverse e all’uso della farina ricavata da questo cereale. Nel menu degu-
stazione proposto da Ferron, era inclusa una frittura di pesce passata nella
farina di riso, la cui caratteristica è quella di non assorbire l’olio, con il
risultato di un pesce croccante, leggero e non unto.
Altra novità proposta è stata la polenta, bianca perché a base di farina
di riso, servita per l’occasione con barracuda saltato in padella e concassé di

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