Page 398 - La cucina del riso

Paesi Bassi - Utrecht

CUCINA “POVERA DI STORIA” MA RICCA DI RISO

Ai suoi tempi, il riso (“rijst”), in Olanda, era un importantissimo pro-
dotto di consumo quotidiano e il suo utilizzo veniva addirittura sollecitato,
come si può leggere nel libro di economia domestica, Het Leerboek van
de Amsterdamse uishoudschool, del 1910. Il cereale veniva a quei tempi
usato per preparazioni soprattutto dolci, per esempio per quelle destinate
alla colazione del mattino, che portano il nome di rijstepap of rijstebrij
(pap e brij) sottolineando la prolungata cottura del riso in forma di “pappa”.
Altre ricette locali con il riso sono rijstesoep (zuppa), rijstomelet (omelette),
rijstschotel met eieren (riso e uova), vis en kerrysaus (con pesce e spe-
zia indiana al curry), ma anche come dessert: per esempio, il rijstpudding
(budino di riso), preparato con diversi tipi di frutta.
Attualmente l’uso del riso è molto cambiato, in Olanda, rispetto al
recente passato. Una più approfondita conoscenza del suo uso e delle varie
tipicità hanno portato ad un incremento di ricette. I viaggi turistici all’estero
della popolazione, l’influsso, tra le altre, della cucina italiana e di quella
indonesiana è chiaramente rintracciabile negli attuali tipi di preparazione.
Accanto all’ormai famoso risotto (che ahimè, all’estero, viene tante
volte ancora preparato in modi e forme che poco hanno a che fare con
la ricetta originale, anche se fortunatamente il livello di preparazione sta
migliorando di anno in anno), erano già entrate a far parte della cucina
locale anche ricette provenienti da quelle spagnola e greca ma soprattutto,
dell’Indocina, dati i rapporti, risalenti addirittura al 1600, quando i vascelli
della VOC, la Compagnia Olandese delle Indie, si dirigevano in quel Paese
per approvvigionarsi di spezie. Lì, gli olandesi conobbero la preparazione
del nasi, riso lessato e poi condito con diverse verdure bollite, oppure con
aggiunta di uova strapazzate e tagliate in piccolo pezzi, o carni, come quella
di pollo o prosciutto cotto.
Il riso sostituì, allora, anche le patate, che dal XVI secolo erano state
introdotte nell’alimentazione locale come prodotto farinaceo per eccellenza,
e che avevano aiutato a debellare lo scorbuto (“scheurbuik”). Il loro uso era
così vasto e popolare al punto da ispirare anche il famoso pittore Van Gogh
a firmare il quadro intitolato “De Aardappeleters” (I mangiatori di patate).

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