Page 8 - 500 ricette con i legumi. Ceci, fagioli, lenticchie, fave e soia
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rosse, cuociono in pochissimo tempo, si usano per contorni e
zuppe); le lenticchie di Altamura (grandi, verdi, sono ideali per
la preparazione di contorni); le lenticchie di Pantelleria e di
Ustica ( non hanno bisogno di ammollo, sono di taglia piccola e
molto saporite); le lenticchie di Puy (molto pregiate, sono
prodotte in Francia).
La soia è il legume più diffuso nel mondo. Conosciuto almeno
da 4000 anni in Oriente, solo da poco tempo gli occidentali
hanno cominciato ad apprezzarne alcune fra le innumerevoli
utilizzazioni possibili. Rispetto agli altri legumi, la soia contiene
in proporzione il contenuto maggiore di aminoacidi che la fa
avvicinare più di ogni altro alimento alla proteina dell'uovo.
Facilmente digeribile perché scremata dai carboidrati, contiene
una quantità di grassi, privi di colesterolo e composti da una
altissima percentuale di acidi grassi insaturi, utili alla
prevenzione dei disturbi cardiocircolatori. La lecitina, che nella
soia è di quantità doppia rispetto a tutti gli altri legumi, ha la
capacità di smuovere gli accumuli di colesterolo nelle arterie e
di farli rielaborare dal fegato. Altre ricchezze della soia sono il
calcio, il ferro, il potassio, il fosforo e il magnesio e le vitamine
del gruppo B. Notevole è la varietà dei suoi derivati.
Il latte si ottiene dai semi macerati a lungo in acqua e poi
frullati e diluiti.
Il Tofu (una sorta di formaggio vegetale), la carne (la farina
sgrassata viene sottoposta a trattamenti chimici, il calore la
rende vagamente somigliante alla bistecca), l'olio, la lecitina
(antiossidante, emulsionante, ma anche coadiuvante nelle diete
per mantenere il colesterolo basso), la salsa (dalla
fermentazione prolungata di soia e frumento, ma a volte anche
orzo e riso, cotti con acqua e sale), il Temphe (soia bollita e poi
fermentata ad opera di un fungo), i germogli, la pasta, il pane.
La soia è diventata uno degli ingredienti principali delle
moderne tendenze gastronomiche, una piacevole scoperta che,
per la sua ricchezza di proteine, ne fa anche uno degli alimenti
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