Page 7 - 500 ricette con i legumi. Ceci, fagioli, lenticchie, fave e soia

cottura con altra calda e aggiungere a questo punto le erbe
aromatiche, ricordando di salare sempre qualche minuto prima

di spegnere la fiamma.
Dal punto di vista nutrizionale, i fagioli sono alimenti ricchi di

fosforo, fibre e vitamina Bl, fondamentale per la buona
funzionalità del sistema nervoso, e poveri di grassi.
In commercio si possono trovare diverse varietà: cannellini

(piccoli, panciuti e di colore bianco tendente al beige), i bianchi
di Spagna (i più grandi, sodi e polposi, ideali per insalate), i

borlotti (rossastri, sono perfetti per minestre e zuppe, quelli di
Lamon e di Sarconi sono protetti dall'Igp, Indicazione
geografica protetta), dall'occhio (aspri ed erbacei), Neri

(originari del Sud America, sono i più versatili). Lima (marroni,
variegati con striature crema, sono squisiti in insalata).

Le lenticchie, tradizionalmente di buon augurio (non possono

mancare nel buffet di Capodanno), questi legumi vantano un
primato nella storia dell'uomo in quanto sono state tra le prime

piante ad essere utilizzate dai nostri progenitori primitivi. In
Siria e in Turchia sono stati rinvenuti in alcune tombe risalenti
al Neolitico, semi di lenticchie ancora in perfetto stato di

conservazione. Ricche di proteine, costituiscono una alternativa
preziosa a quelle di origine animale, contengono una

percentuale bassissima di grassi e, consumate regolarmente,
svolgono un'azione di equilibrio nelle alterazioni del

metabolismo (diabete, colesterolo, ipertensione arteriosa).
Calorie e sali minerali (potassio, fosforo, calcio e ferro), durante

l'inverno sono il carburante migliore per far fronte agli
scompensi dell'organismo causati dal freddo.
Fra i legumi secchi sono gli unici che si possono cucinare

direttamente senza ammollo preliminare. È comunque
consigliabile, per le varietà più grosse, un bagno in acqua

fredda, di 3-4 ore. Le varietà più conosciute sono le lenticchie di
Castelluccio (marroni, piccole e di gusto delicato, hanno

ottenuto la Igp), le lenticchie egiziane (piccolissime, farinose,

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