Page 6 - 500 ricette con i legumi. Ceci, fagioli, lenticchie, fave e soia

dove le prime coltivazione risalgono al Neolitico.
Largamente usati da Greci e Romani e, in seguito,

particolarmente apprezzati in Francia, alla corte del Re Sole.
Sono ricchi di vitamine e sali minerali (ferro, calcio) e si

combinano in modo ottimale con i cereali garantendo un
notevole apporto di elementi nutritivi.
Tra le varietà, oggi in commercio, si distinguono due classi

principali: piselli da sgranare, dei quali si mangia solo il seme
allo stato fresco o secco, e piselli mangiatutto o taccole, dei

quali si consuma l'intero baccello quando il seme è appena
formato. Quelli sgranati, il cui baccello rappresenta uno scarto
di circa il 50 per cento del peso, vengono suddivisi, a seconda

della grossezza, in: finissimi, fini, medi e grossi.
I piselli novelli, la cui freschezza è rivelata dal baccello verde

brillante, vengono usati per la preparazione di contorni al burro
o saltati in padella con prosciutto o pancetta, pastasciutte o

secondi di carne e pesce. Quelli essiccati, dopo l'ammollo in
acqua fredda per 12 ore, si prestano alla realizzazione di zuppe e

minestre.

I fagioli, le varietà più tradizionali, bianchi di Spagna e borlotti

sono giunte in Europa dall'America, insieme al mais e alle
patate. Nel Mediterraneo tuttavia era già diffuso il fagiolo

dall'occhio , più piccolo del cugino americano e con una
macchia scura nel punto di attaccatura al baccello. Dall'estate

fino alle prime settimane dell'autunno si possono consumare
freschi; finita la stagione, essiccati conservano intatte le loro

caratteristiche organolettiche, mentre il valore nutritivo si
concentra e aumenta.
Se si consumano freschi, dopo averli sgranati vanno cotti a

seconda della varietà dai 40 ai 90 minuti; per quelli secchi
l'ammollo in acqua fredda, prima di cuocerli deve essere di 12

ore, operazione indispensabile per ammorbidire la buccia. Per
renderli più digeribili, invece, è consigliabile lessarli per una

ventina di minuti, in acqua fredda; quindi, rinnovare l'acqua di

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