Page 4 - 500 ricette con i legumi. Ceci, fagioli, lenticchie, fave e soia

Introduzione

I legumi, da sempre, sono i protagonisti dell'alimentazione

dell'uomo in ogni angolo del mondo. Proprio per la loro
ricchezza energetica, in periodi di carestia, sono stati ingredienti

indispensabili per supplire alla mancanza di carne,
guadagnandosi la fama di carne dei poveri . I legumi secchi,

infatti, forniscono mediamente circa 300 kcal per 100 g di
prodotto.
La valorizzazione delle fibre per la salute dell'organismo nella

moderna alimentazione ha riabilitato giustamente le
leguminose, assegnando a ciascuna di esse un posto di primo

piano nella gastronomia di questi ultimi anni, che peraltro ha
trovato nella cucina regionale un vero giacimento di ricette e di

spunti per nuove preparazioni.
Nel mondo vegetale rappresentano la famiglia più numerosa

con oltre 1200 specie, e comprendono piante di diverso tipo
(alimentari, ornamentali e foraggio). Le leguminose sono le
uniche piante che durante il loro sviluppo arricchiscono il

terreno di azoto, elemento indispensabile per la loro nutrizione.
Seconde solo alle graminacee nella scala dell'alimentazione

umana, essendo povere di acqua sono un concentrato di proteine
, carboidrati, vitamine (tra cui Bl e B2) e sali minerali (in
particolare calcio e ferro), con pochissimi grassi e dunque

perfettamente equilibrate. Associati ai cereali, i legumi
diventano quindi un alimento completo dal punto di vista

nutrizionale, garantendo una valida alternativa alle proteine
animali. Particolarmente importante è la presenza delle fibre

che, nonostante non vengano digerite, svolgono importanti
funzioni in quanto riducono la stipsi, l'assorbimento di zuccheri

semplici, grassi, colesterolo e rendono un senso di sazietà. La
ricerca scientifica ha documentato che un uso regolare dei
legumi ha la capacità di abbassare il livello della colesterole-

mia, di rallentare e di modulare la velocità di assorbimento dei

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