Page 410 - La cucina del riso

Repubblica Dominicana - Santo Domingo

Il RISO NEllA REPUBBlICA DOMINICANA
E NEllE gRANDI ANTIllE

La storia del riso si perde nelle dense nebbie del tempo, quando
l’uomo, attraverso la selezione e l’osservazione del comportamento di una
gramigna selvatica o riso silvestre, seguendo tappe storiche, dal delta del
Gange nell’India e del Mekong nel Vietnam, alle distese paludose dello
Yangt-ze, nelle provincie meridionali della Cina, è arrivato, secoli dopo, al
Madagascar e da lì all’Europa, da dove spagnoli e portoghesi lo portarono
in America seguendo le rotte atlantiche delle spedizioni di conquista del
nuovo mondo. Ma prima di penetrare nelle Americhe continentali, il riso
arriva ai Caraibi, porto d’entrata di tutte le merci europee verso il conti-
nente; così, nell’isola battezzata Hispaniola da Cristoforo Colombo, oggi
Haiti, e nella Repubblica Dominicana, e soprattutto in quest’ultima, il riso
è divenuto un cibo essenziale per la dieta quotidiana del dominicano.
Già nel secolo XVI gli spagnoli avevano introdotto il riso con scarso
esito, soprattutto perché doveva competere con il mais, la yuca (manio-
ca) e tanti altri prodotti autoctoni americani. Ma con l’arrivo nell’isola
della corte di Donna Maria di Toledo, sposa di Diego Colombo, figlio di
Cristoforo e viceré di tutte le nuove terre, vengono al suo seguito anche
le nobildonne e, naturalmente, tutta la servitù. E tra questi, i cuochi e
cucinieri, in gran parte del Sud della Spagna, prima governata dai musul-
mani, che conoscevano il riso e lo adoperavano ampiamente nei diversi
piatti tradizionali, tra cui la “paella”, così come la maniera di cucinare
il riso con i fagioli, chiamata ”moros con cristianos”, un piatto tipico
della fusione arabo-spagnola. Nasce quindi un nuovo modo di mangiare,
usando il riso come materia prima e abbinando diversi prodotti e spezie
dell’isola con nuovi odori e sapori come il cilantro, il “cilantrico”, la
“bija”, che è quella spezia di colore rosso mattone, che gli indigeni locali
“tainos” usavano per colorarsi la pelle (da qui il termine pellerossa) fra
tanti altri.
Già nel secolo XVII, il riso era penetrato non solo nell’isola Hispa-
niola, ma anche nelle Grandi Antille e specificamente a Cuba e Porto Rico,
che lo scoprono e se ne impadroniscono. In questa regione, simbiosi ricca

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