Page 405 - La cucina del riso

Regno Unito - Londra

Sempre fin dal Medioevo il riso veniva anche macinato per ridurlo in
farina e usarlo per addensare salse e per amalgamare ripieni, alla stessa
stregua della polvere di mandorle. La farina di riso veniva anche impiegata
per fare il pane. E allora come ora era considerata ideale per convalescenti
e malati, specialmente quando mescolata al latte.
Una ricetta medievale in cui compare la farina di riso è il Cyprus food,
che si ipotizza fosse un piatto di ispirazione italiana (Cipro dopotutto fu
romana) e fatto con farina di riso mescolata con pinoli, datteri, zenzero,
cannella e vino dolce. Ingredienti che ci ricordano il nostro panforte.
Se il rice pudding ci riporta ai tempi di Guglielmo il Conquistatore e
al “tudorissimo” Enrico VIII, e il blancmange al medievale Chaucer o nella
sua versione dolcissima ai Georgiani, il kedgeree è un piatto a base di riso
che compare ancor oggi sulle tavole britanniche e che rimanda ad un altro
grande momento della storia inglese, quello dell’impero coloniale in India,
del periodo vittoriano dell’Ottocento.
Nel kedgeree il riso abbonda ed è arricchito con carni o pesci e colo-
rato con zafferano. La versione indiana vede il riso condito con burro e
mescolato a lenticchie, ma per gli inglesi i servitori indiani rimpiazzarono
le tradizionali lenticchie con pesce affumicato ridotto in scaglie, aggiunsero
uova sode e, in alcuni casi, anche della panna liquida per ottenere un piatto
nutriente da servire al momento della prima colazione.
La dea della cucina vittoriana Mrs Beeton, nel suo best seller Hou-
sehold management (1860), menziona il kedgeree come piatto ideale per
utilizzare i resti di pesce, specialmente quelli del salmone, da aggiungere
freddi al riso. Inoltre, Mrs Beeton suggerisce di condire il riso con burro
fuso nel quale viene sciolta della senape inglese.
Per realizzare il rice pudding e il kedgeree si utilizzano tipi di riso
differenti: il primo viene cucinato con il riso corto e tondo che rilascia
meglio l’amido donando cremosità al piatto; per il secondo, si usa quello
lungo, aromatico Basmati, che anche nella cottura mantiene i chicchi
ben separati.
Nel XVIII secolo, periodo delle Compagnie delle Indie Orientali, testi-
monianze attestano la scoperta da parte degli inglesi del riso “pillaw”. Da
allora i ricettari inglesi introducono, nel loro repertorio culinario, la maniera

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