Page 404 - La cucina del riso

Regno Unito - Londra

la risposta non ci è pervenuta, notiamo come il riso compaia sempre fra le
spezie più pregiate.
La fama del rice pudding raggiunge l’apice al tempo dei Tudors che
erano spietati in politica, ma avevano uno “sweet tooth”, un debole per i
dolci: arricchito con rossi d’uovo, era uno dei dolci più ambiti e ricercati.
Nel ricettario del XVI secolo, The Good Huswife’s jewell, compare una
ricetta dal titolo “to make a tart of ryce”, “come fare una torta di riso”.
“Boyle your rice, and put in the yolkes of two or three egges into the
rice, and when it is boyled, put into a dish, and season it with suger, sinamon
and ginger, and butter, and the juyce of two or three orenges, and set it on
the fire againe”, “Bolli il riso, e aggiungi i tuorli di due o tre uova e, quan-
do il riso è bollito, trasferiscilo in un piatto e aromatizzalo con zucchero,
cannella e zenzero, e burro e il succo di due o tre arance, e mettilo sul fuoco
di nuovo”. Questo rice pudding, nella sua versione di torta dolce, avrebbe
deliziato Enrico VIII, ma anche i commensali del XXI secolo.
Il riso compare anche in un altro piatto medievale: il “blancmange”.
Il poeta Geoffrey Chaucer, padre della letteratura inglese, nel XIV secolo, lo
menziona nel prologo dei suoi Racconti di Canterbury. Nei ricettari medie-
vali pervenutici, le ricette per il blanc manger (biancomangiare) elencano,
come dice il nome stesso, ingredienti bianchi: le carni del pollo o coni-
glio, il latte di mandorla, lo zucchero e il riso. Ogni ricettario riporta una
propria interpretazione della ricetta e le varianti consistono nelle spezie da
aggiungere o nelle carni bianche da usare, ma, nella maggior parte di esse,
l’ingrediente chiave rimane sempre il riso.
Per blancmange ora s’intende una gelatina dolce, derivata da variazioni
settecentesche della ricetta originale, fatta con il latte, l’aggiunta di maizena
e aromatizzata con gusti a piacere. Documentazioni certe sulle origini di
questi piatti non se ne hanno e la questione rimane aperta.
Dagli studi di Constance Haiett sembra che le ricette sia del rice pud-
ding che del blancmange provengano dal Medio Oriente, area principale
dell’importazione di riso e mandorle, ingredienti comuni ad entrambi i piat-
ti. Una cosa è però certa: il gusto di quei tempi era quello di mescolare il riso
con spezie e zucchero anche quando fra gli ingredienti comparivano carni,
usanza, questa, che viene attribuita al Medio Oriente.

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