Page 234 - La cucina del riso

Umbria

La cultura del riso si è andata progressivamente perdendo nei secoli
successivi; il riso aveva un posto privilegiato, nel menu giornaliero, solo
in due occasioni: la minestra di riso, il cosiddetto risetto, che compariva
immancabilmente in caso di mal di pancia, e per San Giuseppe, quando
le frittelle di riso, rosse di Alkermes e bianche di zucchero vaniglia-
to, dominavano il pranzo. Queste figurano tra i piatti devozionali del
territorio eugubino. La ricetta è abbastanza semplice: si cuoce il riso
nel latte, con un pizzico di sale, una buccia grattugiata di limone e una
stecca di cannella. A cottura quasi ultimata, si toglie dal fuoco e si lascia
freddare. Si aggiungono, quindi, due bicchierini di Rum, tre cucchiai di
zucchero e due cucchiai di farina assieme a due rossi d’uovo sbattuti, 20
grammi di lievito di birra e due chiare d’uovo montate a neve. Si mesco-
la il tutto molto bene e con cura; si lascia riposare, e quindi lievitare, per
almeno 20 minuti. Si versa l’impasto a cucchiaiate nello strutto bollente
e si porta a doratura. Le frittelle vanno subito asciugate con carta gialla
o da cucina.
Più anticamente, però, erano a base di pancotto e farina, amalga-
mate insieme e, in alcune località (Civitella), erano mangiate con una
funzione propiziatoria precisa: il Santo avrebbe dovuto preservare i buoi
dalla puntura dell’arzillo (calabrone).
Solo recentemente, almeno nella regione, il riso ha incontrato il
tartufo o i gamberi di fiume o le lenticchie e ne sono nati piatti e gusti
davvero invitanti.

RISOttO AL tARtUfO nERO
Ingredienti: 320 g di riso Arborio o Carnaroli, 40 g di burro, 1 cipolla rossa pic-
cola, brodo vegetale, 1 piccolo tartufo nero, parmigiano grattugiato (facoltativo).

Preparazione: fondere il burro in una casseruola e lasciarvi sfrigolare, per qual-
che istante, la cipolla tritata. Aggiungere il riso, farlo tostare per qualche minuto
mescolando spesso e portarlo a giusta cottura aggiungendo, di tanto in tanto, il bro-
do vegetale bollente. Mantecare con parmigiano grattugiato e tartufo nero fresco
grattugiato.

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