Page 232 - La cucina del riso

Umbria

Accanto a tante raffinatezze, vi era naturalmente la cucina dei più,
di chi viveva lontano dalle corti e si nutriva molto parcamente di ortag-
gi, di frittate, legumi, farro e orzo, alimenti che sono ancora presenti, con
una grande varietà di preparazioni, nell’arte culinaria umbra. Il ricettario
di Suor Maria Vittoria della Verde (1555-1622), tratto da un taccuino per
la cucina e i lavori di cucito, riproposto in un prezioso volume dal titolo
Gola e Preghiera nella clausura dell’ultimo ’500 (Ed. dell’Arquata, 1989),
comprende 170 ricette. È uno dei documenti storici relativi al Monastero di
S. tommaso in Perugia, anticamente parte integrante delle mura della città,
posto in un’insenatura tra il braccio di Borgo S. Antonio e quello di Porta
S. Angelo. La descrizione delle ricette è completa, e rappresenta una testi-
monianza certa della presenza del riso nelle preparazioni dell’epoca. A parte
la “torta de risata”, che è una complessa composizione di più elementi e il
“brodetto non comuno”, il riso compare quale ingrediente base combinato
con le mandorle, come l’amido, altro ingrediente che in una sola ricetta ha
il ruolo principale.
Viene da pensare che la scarsa presenza del riso sia da ricondursi al
fatto che questo cereale sia stato considerato alimento ausiliare in rapporto

TorTa de risaTa in mezzo al recipiente in modo che poi in un piatto tondo metti un po’
non si attacchi: quando comincia ad di acqua rosa, cioè per versarla sulla
essere cotto e fa dei grumi, mescola. torta, e sopra metti anche cannella, e
Poi fa così: ungi la teglia sottilmente moscardini sani conficcati. Quando
e per l’altezza di due dita e poi pren- la devi mandar fuori [dal monaste-
di della carta non scritta dalla parte ro] mettici allora lo zucchero fino
della torta e segna tutt’intorno con il tritato che se ce lo mettessi subito si
coltello; metti la carta solo sul fondo scioglierebbe. dimenticavo: quan-
e ungila in modo sottile e uniforme do la torta è ancora nella pignatta,
e sopra metti la torta che sia alta pesta i moscardini e stempera con
quanto un pollice per traverso e sia acqua rosa e metti dentro. Quando
pareggiata e il testo sia abbastanza devi cavarla, che è cotta, lasciala
caldo e, sotto il recipiente, la cinigia raffreddare che è bene che si riposi
per cuocerla adagio. Quando è soda, alquanto.
bagna il vassoio con acqua rosa e da Gola e Preghiera nella clausura
cavala dal recipiente e rivoltala e dell’ultimo ‘500

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