Page 231 - La cucina del riso

Umbria

piccola storia del costume italiano a tavola, in quanto presentano alcuni
menu, in quartine deliziose, enumerando piatti e vivande celebri all’epoca
e spesso onnipresenti sulle tavole. Alcuni dei suoi sonetti forniscono una
precisa documentazione su singole vivande - minestre, carni domestiche e
selvagge, confetture dolci o aromatiche, conserve, composte e vini di varie
qualità - e sull’ordine delle portate. Vi si parla, per esempio, di “bramante”,
biancomangiare, di cui è descritta la più antica ricetta per cucinare con que-
sta salsa i petti di pollo (o, in Quaresima, i filetti di pesce). Il biancomangiare
si otteneva macinando il riso, passandolo al setaccio e facendolo poi bollire
con latte di pecora o di capra: in questa salsa si immergevano i petti di pollo
(o i filetti di pesce), con zucchero e lardo fritto; dopo aver fatto bollire il
tutto lentamente, prima di servirli, si cospargevano di altro zucchero e altro
lardo fritto, talvolta anche con mandorle fritte nel lardo e zenzero bianco
tagliato fine. Il Prudenziani spazia nei suoi versi in una grande quantità di
cibi, a dimostrazione della ricchezza della cucina signorile di questo secolo,
non priva di stranezze, se egli suggerisce di offrire, ad esempio, ali e piedi
di uccelli in insalata; le lepri e i caprioli li consiglia in salsa dolceforte e la
lonza di maiale messa sotto sale (sommata).

TorTa de risaTa

in teglia Maddalena, quella con due cotto sulla brace quasi stufato senza
buchi nel mezzo, fa così: prendi del una goccia d’acqua ma sia spaccato
formaggio fresco e fa fette da un l’acino. Pestalo e mettilo da parte.
canto all’altro alquanto sottili e lava Prendi poi 12 uova prima sbattute
4 o 5 volte; se non hai formaggio con il mestolo e rimetti tutte queste
fresco [mezza forma ordinaria] grat- cose nel mortaio e serviti delle uova
tugia quello duro, che sia di pecora, per stemperare quanto volta per volta
e mettilo in un pezzo di stoffa, fa entra nel mortaio. Metti infine in una
allentare in acqua tiepida per 4 o 5 pignatta tutto quanto hai preparato
ore o meno e poi spremilo e pestalo e completa con miele, una mezza
bene e mettilo da parte e poi pesta libbra più o meno; assaggialo perché
mandorle pulite e metti da parte e questa pietanza deve essere dolce e
poi cuoci una notevole quantità di con poco sale e falla cuocere indietro
riso che sia senza brodo e venga sulla brace, rimesta continuamente

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