Page 11 - I dolci napoletani in 300 ricette

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derivazione parigina, le costruzioni barocche create dai monzù per stupire la
tavola, caratterizzate da preparazioni complesse e da formule tenute gelosa-
mente segrete nel corso della carriera professionale degli chef.
Ecco dunque che la nostra ricerca spazia dalla tradizione classica così
come ormai è tramandata nei migliori laboratori alle innovazioni dell’alta
gastronomia, dai segreti custoditi in famiglia e nei conventi alle varianti
presenti su tutto il territorio regionale attraverso una raccolta antropologico-
gastronomica che non ha precedenti.
Questa poliedricità di cui abbiamo cercato una sintesi di comodo è comun-
que lo specchio della città, così come il sapore dolce, che arriva immediata-
mente al cervello rassicurandolo e saziandolo perché gli comunica l’arrivo
dei rifornimenti per la sopravvivenza del corpo. Già, perché se per il resto
del cibo è sempre necessaria un’evoluzione concettuale, una mediazione
culturale per arrivare a un approccio e al giudizio, per i dolci l’impatto è im-
mediato, diretto, oserei dire biologico: impossibile trovare qualcuno che non
l’apprezzi, anche coloro i quali si piccano di essere “salatisti” soddisfano
in altra maniera, per esempio con il vino, il bisogno di zuccheri del proprio
cervello, e dunque del proprio organismo. Ecco allora come l’autorappre-
sentazione pasticcera di una città è il suo biglietto da visita più convincente
e veritiero, consente di entrare immediatamente nella testa dei suoi abitanti.
E Napoli, da questo punto di vista, spiega così il suo mistero inestricabile,
cioè l’essere lazzara e aristocratica, raramente borghese, orientale e occiden-
tale, una complessità difficile da trovare altrove dove spesso intere nazioni
si identificano con un solo, al massimo due, dolci. Pensate alla sconcertante
banalizzazione zuccherina degli States e confrontatela con la ricchezza e la
varietà partenopea: cosa credete che avrà un futuro life style, il muffin o la
sfogliatella?

Luciano Pignataro