Page 9 - I dolci napoletani in 300 ricette

La dolce napoli

La pasticceria napoletana è uno dei tre filoni principali di cui è composta la
tavola dolce italiana in città. Al Nord abbiamo la scuola piemontese in cui
sono evidenti le decise influenze d’Oltralpe nelle preparazioni e nel gusto, e
che trova la sua sublimazione nelle creme e nel cioccolato, al Sud c’è invece
la grande tradizione siciliana in cui è notevole e preponderante l’impronta
araba.
Napoli è una sfumatura del Nord vista dall’altra sponda del Mediterraneo,
assolutamente Mezzogiorno esotico osservata da Parigi, la città europea che
più di ogni altra ha dettato le sue mode in cucina grazie alla presenza dei
monzù e al regno dei Borbone. In comune con gli altri due filoni ha una ca-
ratteristica molto importante che la distingue da tutte le altre regioni italiane,
pure ricche di un grande patrimonio di golosità da pasticceria, e cioè aver
assunto i suoi propri caratteri distintivi in città e non in campagna.
La preparazione di alcuni dolci, infatti, facciamo l’esempio di sfogliatelle e
babà tanto per citare i più complessi e conosciuti, ha bisogno di una specia-
lizzazione difficile da trovare in casa e che dunque presuppone un mercato
da asporto tipico della comunità urbana, nel caso partenopeo metropolitana.
Se non c’è struscio è impossibile la vendita del dolce da passeggio: non a
caso le più famose pasticcerie, e trattorie, sono nate nei pressi della Stazione
ferroviaria o nel cuore della città aristocratica e borghese.
La tradizione dolciaria partenopea, come del resto quella gastronomica in
generale, assunse la sua plastica classicità nel corso dell’Ottocento quando
Napoli era la città più popolosa d’Italia ed è in questo contesto che è possi-
bile individuare quattro grandi famiglie di dolci: la prima, comune a tutto
il resto d’Italia, è il dolce di derivazione contadina, che in genere parte dal
pane o dai cereali, il cui simbolo più conosciuto è sicuramente la pastiera,